Amontillado: El vino que nace de dos crianzas

El vino amontillado es uno de los vinos más complejos y fascinantes de la denominación de origen Jerez, conocido por su carácter único que combina las mejores cualidades de dos tipos de crianza diferentes. A lo largo de este artículo, exploraremos qué es un amontillado, su proceso de elaboración, las diferencias con otros vinos de Jerez y los mejores maridajes para disfrutar de todo su sabor.

¿Qué es un amontillado?

El amontillado es un vino generoso de Jerez que destaca por haber experimentado dos tipos de crianza: biológica y oxidativa. Comienza su vida como un fino o manzanilla, bajo un velo de flor (una capa de levaduras naturales que protege el vino del contacto con el aire), lo que aporta frescura y notas salinas. Después, este velo desaparece y el vino continúa envejeciendo en contacto con el oxígeno, desarrollando una estructura más compleja y rica en aromas a frutos secos, caramelo y especias.

Este doble proceso de crianza es lo que hace del amontillado un vino tan singular, ya que lo convierte en un vino seco, con una acidez equilibrada y redondo en boca.

Cómo se elabora el vino amontillado

El proceso de elaboración del amontillado es especialmente único porque incluye dos fases de crianza:

1. Crianza biológica: En esta primera etapa, se añade alcohol vínico para crear el velo de flor lo cual evita la oxidación y permite que el vino desarrolle características frescas y salinas, típicas de los vinos finos y manzanillas. Esta etapa suele durar varios años.
2. Crianza oxidativa: Tras la desaparición del velo de flor, ya sea de manera natural o porque el bodeguero decide fortificar el vino con alcohol para interrumpir su desarrollo biológico, el vino empieza a envejecer en contacto con oxígeno. Esta segunda crianza añade complejidad, aportando notas a frutos secos, madera y especias. El proceso de envejecimiento bajo estas dos crianzas puede durar muchos años, desarrollando un vino de gran riqueza aromática y sabor.

Diferencias entre amontillado, fino y oloroso

Aunque el amontillado comparte ciertas similitudes con los finos y los olorosos, cada uno de estos vinos tiene características que los hacen únicos:

• Fino: Es un vino que envejece exclusivamente bajo crianza biológica, lo que le otorga una frescura y ligereza característica, con notas salinas y almendradas. El fino no tiene contacto con el oxígeno, por lo que su color es más claro y sus aromas más delicados.
• Amontillado: comienza como un fino, pero luego pasa a una crianza oxidativa. Esto le da una mayor complejidad en boca, con un color ámbar más oscuro y aromas de frutos secos como avellanas y almendras.
• Oloroso: Es un vino que se envejece completamente bajo crianza oxidativa desde el principio. Es más oscuro, con cuerpo robusto y mayor contenido alcohólico que el amontillado, y ofrece aromas más intensos a nueces, cuero y especias.

Maridajes perfectos con vinos amontillados

El amontillado, gracias a su versatilidad y complejidad, puede acompañar una amplia gama de platos. Aquí algunos maridajes ideales para disfrutar de todo su potencial:

• Carnes blancas y aves: La elegancia y complejidad del amontillado lo hacen ideal para platos como el pollo asado, el pavo o el conejo en salsas suaves.
• Jamón ibérico y embutidos: El amontillado complementa a la perfección los sabores intensos y salinos del jamón ibérico y otros embutidos curados, realzando su umami.
• Quesos curados: El vino amontillado se lleva especialmente bien con quesos duros y curados como el manchego.
• Setas y platos con trufas: Las notas de madera y especias del amontillado combinan de manera excelente con los platos de setas y trufas.
• Platos asiáticos y especiados: La riqueza aromática y el equilibrio del amontillado lo convierten en una buena elección para acompañar platos asiáticos agridulces o ligeramente especiados.

El amontillado es, sin duda, una joya del mundo del vino que ofrece una experiencia sensorial única gracias a su doble crianza. Su versatilidad en maridaje y su complejidad lo convierten en una opción ideal para quienes buscan descubrir nuevos matices en el vino.